臭氧可以殺死碎牛肉中的大腸桿菌？

抽象：

 

        評(píng)估了使用氣態(tài)臭氧作為對(duì)碎牛肉中大腸桿菌（E.coli）的抗菌干預(yù)。這項(xiàng)研究分為兩個(gè)部分。第1階段很初檢查了由于臭氧氣體氧化牛肉而引起的顏色和外觀變化。由于臭氧對(duì)大腸桿菌細(xì)菌的作用，第二階段進(jìn)行了抗菌作用測(cè)試。臭氧對(duì)絞細(xì)牛肉的處理在臭氧水平下未顯示顏色或風(fēng)味變化，可有效減少絞細(xì)牛肉中的大腸桿菌。用各種水平的氣態(tài)臭氧處理接種了普通大腸桿菌的生牛肉粉，可以確定，當(dāng)臭氧濃度接近200 ppm時(shí)，牛肉中大約95.8％的大腸桿菌被殺死。

 

介紹：

        碎牛肉召回通常是由于分銷到商店的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的不安全水平的大腸桿菌引起的。具體而言，在召回的牛肉中發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌（大腸桿菌）的O157：H7菌株。當(dāng)前，用于碎牛肉過(guò)程的抗菌干預(yù)措施很少。進(jìn)行這項(xiàng)研究是為了評(píng)估臭氧氣體是否可能對(duì)碎牛肉過(guò)程產(chǎn)生有效的抗菌干預(yù)。

 

        事實(shí)證明，臭氧在許多食品加工應(yīng)用中是非常有效的抗菌干預(yù)措施（Rice 1983），包括紅肉和牛肉應(yīng)用。事實(shí)證明，臭氧是一種有效的針對(duì)大腸桿菌的抗菌藥物（Akbas和Ozdemir，2006年），尤其是O157：H7大腸桿菌（Kim和Yousef，2000年）。但是，傳統(tǒng)上，臭氧在水相中用于表面衛(wèi)生和一般消毒。臭氧水溶液作為抗菌劑非常方便，水是臭氧的載體。通常，水已經(jīng)用于清洗表面和產(chǎn)品，因此在現(xiàn)有工藝中添加臭氧非常方便且具有成本效益。

 

        盡管已證明臭氧水可在其他牛肉加工應(yīng)用中有效，但在大多數(shù)碎牛肉過(guò)程中無(wú)法使用臭氧水，因?yàn)樾枰獙⑺砑拥剿榕Ｈ饣旌衔镏?，這樣做是不可取的，因?yàn)樗榕Ｈ鈺?huì)隨后使肉松散。100％碎牛肉評(píng)級(jí)。

 

        臭氧氣體可以替代牛肉干中的臭氧水，作為抗菌干預(yù)措施。臭氧氣體在其他過(guò)程中被用作抗菌干預(yù)，取得了巨大的成功（Rice 1983），并且過(guò)去在牛肉存儲(chǔ)應(yīng)用中進(jìn)行了非常簡(jiǎn)短的測(cè)試，在減少某些細(xì)菌菌株方面取得了很好的效果（Fournaud＆Lauret 1972）。在過(guò)去的測(cè)試中，分析了紅肉的變色。在長(zhǎng)達(dá)30分鐘的100 ppm臭氧暴露下，未發(fā)現(xiàn)顏色變化。在相同時(shí)間段內(nèi)暴露于500 ppm的臭氧時(shí)，在肉類樣品中發(fā)現(xiàn)了不良的顏色和氣味變化。在該測(cè)試中發(fā)現(xiàn)的肉的明顯氣味變化為在臭氧處理后測(cè)試煮熟的碎牛肉的風(fēng)味變化提供了依據(jù)。

 

        由于缺乏確鑿的證據(jù)表明臭氧氣體將對(duì)碎牛肉有效，并且僅限于將臭氧氣體用作碎牛肉的抗菌干預(yù)措施，因此有必要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。先前提出的顏色和味道問(wèn)題需要進(jìn)行測(cè)試，以確保臭氧不會(huì)影響產(chǎn)品的這些質(zhì)量。當(dāng)前的這一分為兩部分的研究旨在評(píng)估臭氧氣體對(duì)顏色和風(fēng)味的影響，然后評(píng)估臭氧氣體作為對(duì)牛肉末產(chǎn)品的抗菌干預(yù)的有效性。

 

        這項(xiàng)研究是Ozone Solutions，Inc.，Synergy Environmental，Inc.和Kraft Science Consulting共同努力完成的。各方花費(fèi)了大量時(shí)間和金錢來(lái)完成這項(xiàng)研究并提供調(diào)查結(jié)果。