GB 8957-2016《食品安全國家標準 糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》是現(xiàn)行強制性標準，替代了1988年的舊版規(guī)范，重點強化了生產(chǎn)全流程的衛(wèi)生管理要求。以下是核心要點總結(jié)：

一、適用范圍

-主體：適用于工廠內(nèi)糕點、面包生產(chǎn)，以及餅店（面包坊）的現(xiàn)制現(xiàn)售。

-參照執(zhí)行：餅店內(nèi)餅干生產(chǎn)可參照本標準。

二、核心變化

1.標準名稱調(diào)整：從《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》改為現(xiàn)名，覆蓋范圍更全面。

2.新增內(nèi)容：

   - 產(chǎn)品召回管理、人員培訓(xùn)條款。

   - 附錄A《糕點、面包加工過程的微生物監(jiān)控程序指南》。

3.結(jié)構(gòu)優(yōu)化：整合了GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)要求。

三、關(guān)鍵要求

1. 選址與廠區(qū)環(huán)境

-工廠：符合GB 14881-2013的選址規(guī)定，遠離污染源（如糞坑、垃圾站）。

-餅店：

  - 需配備給排水和電力設(shè)施，避開污染區(qū)域。

  - 超市內(nèi)餅店需與畜禽、水產(chǎn)銷售區(qū)保持10米以上距離。

2. 廠房與車間布局

-分區(qū)管理：

  - 清潔作業(yè)區(qū)（如冷加工間、內(nèi)包裝間）需獨立分隔，監(jiān)控空氣中菌落總數(shù)。

  - 準清潔區(qū)（如烘烤間）與一般作業(yè)區(qū)（如原料處理區(qū)）需防止交叉污染。

-設(shè)施要求：

  - 工廠需設(shè)發(fā)酵室、洗蛋間（配備消毒設(shè)施）。

  - 餅店地面、墻面需采用易清潔材料，冷加工與熱加工區(qū)域分開。

3. 設(shè)施與設(shè)備

-材料安全：接觸食品的設(shè)備、工具需無毒、耐腐蝕，生熟用具區(qū)分明顯。

-專用設(shè)備：

  - 工廠需配備金屬檢測裝置、溫控設(shè)備（如冷藏柜）。

  - 餅店需有洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈）。

4. 衛(wèi)生管理

-人員要求：

  - 從業(yè)人員需持健康證，進入清潔區(qū)需戴口罩，禁止穿戴工作服進入非生產(chǎn)區(qū)。

  - 定期培訓(xùn)衛(wèi)生知識及操作規(guī)范。

-清潔消毒：

  - 生產(chǎn)設(shè)備、工具使用前后需清潔消毒，長期未用的烤盤需滅菌。

  - 包裝材料必要時進行紫外線或其他滅菌處理。

5. 生產(chǎn)過程控制

-原料處理：

  - 蛋液需經(jīng)選蛋、洗蛋、消毒流程，冷藏保存。

  - 冷凍原料解凍需防止變質(zhì)，原輔料遵循先進先出原則。

-關(guān)鍵工序：

  - 醒發(fā)室需定期消毒，控制溫濕度；油炸工序監(jiān)控油溫及油脂品質(zhì)。

  - 制冰用于產(chǎn)品時需檢測微生物指標。

-污染防控：

  - 生物污染：定期檢測生產(chǎn)環(huán)境微生物，避免交叉污染。

  - 化學(xué)污染：食品添加劑、清潔劑分類存放，標識清晰。

  - 物理污染：擠壓設(shè)備定期檢查磨損，設(shè)置金屬檢測裝置。

6. 銷售與運輸

-銷售環(huán)節(jié)：

  - 餅店需配備冷藏/冷凍設(shè)備，包裝材料符合食品安全標準。

  - 現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品需密封包裝，避免污染。

-運輸要求：

  - 溫度敏感食品需溫控運輸，防止交叉污染。

總結(jié)：該標準通過強化分區(qū)管理、過程控制、人員衛(wèi)生及設(shè)備清潔要求，確保糕點、面包生產(chǎn)全鏈條的食品安全，尤其針對餅店等現(xiàn)制現(xiàn)售場景提出了具體規(guī)范，兼顧操作性與安全性。企業(yè)需重點關(guān)注清潔作業(yè)區(qū)監(jiān)控、微生物污染防控及原料處理流程。